دلمه

مایهٔ رایج دلمه از برنج، سبزی‌های معطر خردشده و پیاز درست می‌شود؛ در بعضی دستورها لپه یا گوشت چرخ‌کرده هم می‌ریزند. اندازهٔ برنج را طوری بگیرید که مایه پس از پخت جا برای بازشدن داشته باشد.

برگ تازه را یک تا دو دقیقه در آب جوش بگذارید تا نرم شود، بعد آبکش کنید. برگ شور یا ترشی را آبکشی کنید و اگر خیلی شور است، چند دقیقه در آب بخیسانید؛ رگبرگ ضخیم را هم با چاقو نازک کنید.

مایه را نزدیکِ پایهٔ برگ بگذارید، دو طرف برگ را روی آن تا کنید و محکم رول کنید، اما نه آن‌قدر سفت که برنج نتواند باز شود. دلمه‌ها را در قابلمه با درزِ رو به پایین و کنار هم بچینید تا حرکت نکنند.

دلمه‌ها را فشرده در قابلمه بچینید، بشقابی نسوز رویشان بگذارید و کمی آب یا آبِ چاشنی‌شده اضافه کنید تا بخار و حرارت ملایم به پختشان کمک کند. درِ قابلمه را ببندید و حدود ۴۰ تا ۶۰ دقیقه با شعلهٔ کم بپزید؛ وقتی برنج و برگ نرم شدند، آماده است.

دلمهٔ برگ مو را می‌توانید گرم یا خنک، با ماست ساده یا ماست‌وخیار سرو کنید. آب‌لیمو یا چاشنی ترشِ پخت هم کنار آن خوب می‌نشیند.

دلمه را پس از خنک‌شدن در ظرف دربسته در یخچال بگذارید و طی سه روز مصرف کنید. برای گرم‌کردن، کمی آب به ظرف اضافه کنید و دلمه‌ها را با درِ بسته روی حرارت کم بخارپز کنید تا مغزشان هم داغ شود.