گوشت گاو خردشده

برای خورش‌هایی مثل قیمه، تکه‌های حدود ۲ سانتی‌متری انتخاب خوبی‌اند؛ هم‌زمان می‌پزند و در خورش شکلشان را حفظ می‌کنند. تکه‌ها را تا جای ممکن هم‌اندازه ببُرید.

گوشت را پیش از سرخ‌کردن خشک کنید و در قابلمه یا تابهٔ کاملاً داغ، در چند نوبت و بدون شلوغ‌کردن ظرف تفت دهید. اگر تکه‌ها را یک‌جا بریزید، دمای ظرف پایین می‌آید و گوشت به‌جای برشته‌شدن آب می‌اندازد.

بعد از تفت‌دادن، آن را با مایع داغ روی شعلهٔ کم و درِ بسته حدود ۹۰ تا ۱۲۰ دقیقه آرام بپزید. وقتی چنگال به‌آسانی در تکه فرو می‌رود، گوشت نرم شده است؛ اگر هنوز سفت است، پخت را ادامه دهید.

این گوشت برای قیمه، خورش بادمجان و خوراک گوشت و سبزیجات مناسب است. برای قیمه، تکه‌ها را جداگانه کمی تفت دهید و بعد همراه لپه و مایع خورش بپزید.

گوشت را در ظرف دربسته و در سردترین بخش یخچال بگذارید و طی یک تا دو روز بپزید. برای نگهداری طولانی‌تر، آن را در بسته‌های کم‌حجم و بدون هوا منجمد کنید و برای بهترین کیفیت، ظرف سه تا چهار ماه مصرف کنید.

بسته را از شب قبل در یخچال بگذارید تا آرام یخ‌زدایی شود؛ گوشتِ یخ‌زدایی‌شده را دوباره منجمد نکنید، مگر اینکه پیش از آن پخته باشید. برای پخت مستقیم از حالت منجمد، تکه‌ها را از هم جدا کنید و زمان پخت را بیشتر در نظر بگیرید.

بله، اما نوارهای نازک خیلی زودتر می‌پزند و برای تفت سریع مناسب‌ترند؛ آن‌ها را نزدیک پایان پخت به خورش اضافه کنید تا بیش از حد نرم و ریش‌ریش نشوند.