سس برنیز

سس برنیز سسی گرم و کره‌ای بر پایهٔ زردهٔ تخم‌مرغ است که با سرکه، موسیر و ترخون طعم می‌گیرد. در روش کلاسیک، سرکه و موسیر را کمی می‌جوشانند و صاف می‌کنند، سپس زرده را با آن روی حرارت غیرمستقیم می‌زنند و کرهٔ آب‌شده را کم‌کم می‌افزایند.

زرده و عصارهٔ سرکه را روی بخار آب، با هم‌زدن پیوسته، غلیظ کنید؛ کاسه نباید با آب تماس داشته باشد. کرهٔ آب‌شده را آرام و باریک اضافه کنید و نگذارید سس بجوشد؛ اگر بیش از حد داغ شود، زرده می‌بندد و سس دانه‌دانه می‌شود.

این سس کلاسیک کنار استیک و گوشت کبابی سرو می‌شود و با سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا سبزیجات بخارپز هم خوب جور درمی‌آید. آن را درست پیش از سرو روی غذا یا کنار آن بگذارید تا عطر ترخونش حفظ شود.

سس هلندی نزدیک‌ترین جایگزین است: پایهٔ کره و زردهٔ تخم‌مرغ دارد، اما معمولاً ترخون و موسیرِ سس برنیز را ندارد. برای طعمی سبک‌تر و بدون کره، سس پونزو گزینه‌ای مرکباتی و شور است، نه جایگزینی هم‌طعم.

سس برنیز با سرکه، موسیر و ترخون مزه‌ای گیاهی و کمی تند دارد؛ سس هلندی معمولاً با آب‌لیمو طعم‌دار می‌شود و ترخون ندارد. سس هلندی در هر صد گرم ۵۲۵ کیلوکالری دارد و سس برنیز ۵۰۸ کیلوکالری.

سس را زود در ظرف دربسته داخل یخچال بگذارید و ترجیحاً همان روز مصرف کنید؛ به‌دلیل داشتن زرده، آن را ساعت‌ها در دمای اتاق رها نکنید. برای گرم‌کردن، ظرف را روی بخار آب بگذارید و پیوسته هم بزنید؛ حرارت مستقیم ممکن است سس را ببُرد.

در تهیهٔ خانگی، زرده ممکن است با حرارت ملایم کاملاً پخته نشود. برای کاهش خطر، سس را با زردهٔ پاستوریزه درست کنید و آن را گرم و تازه سرو کنید؛ برای کودکان خردسال و افرادی که باید از تخم‌مرغ نیم‌پز پرهیز کنند، این سس انتخاب مناسبی نیست.