آب‌گوشت گاو

استخوان گاو را با پیاز، هویج، ساقهٔ کرفس و آب سرد در قابلمه بگذارید. پس از جوش‌آمدن، کف روی آب را بگیرید و با شعلهٔ کم و درِ نیمه‌باز حدود ۳ تا ۴ ساعت آرام بپزید؛ جوش شدید آب‌گوشت را کدر می‌کند.

برای سوپ جو، سوپ پیاز، خورش‌ها و پخت برنج یا حبوبات، آب‌گوشت گاو جای آب را می‌گیرد و طعم گوشتی می‌دهد. در سس گوشت هم می‌توانید کمی از آن را هنگام تفت‌دادن پیاز و گوشت اضافه کنید.

آن را از صافی ریز یا پارچهٔ تمیز رد کنید؛ استخوان‌ها را فشار ندهید تا مایع کدر نشود. پس از سردشدن در یخچال، چربی روی سطح سفت می‌شود و می‌توانید آن را با قاشق بردارید.

پس از پخت، آن را در ظرف‌های کم‌عمق بریزید تا زود خنک شود و حداکثر طی دو ساعت در یخچال بگذارید؛ ظرف دربسته را تا ۳ تا ۴ روز نگه دارید. برای نگهداری طولانی‌تر، در اندازه‌های مصرفی منجمد کنید.

آب مرغ معمولاً جایگزین مناسبی است، به‌ویژه در سوپ و خورش؛ طعمش ملایم‌تر از آب‌گوشت گاو است. برای پخت‌های ساده، آب هم کار می‌کند، اما پیاز تفت‌داده یا قارچ می‌تواند بخشی از طعم ازدست‌رفته را جبران کند.

این دو نام معمولاً به آبِ حاصل از پخت استخوان و گوشت گاو یا گوساله اشاره می‌کنند و در بسیاری از دستورها جای هم به کار می‌روند. آب‌گوشت تهیه‌شده با استخوان و مفصل، به‌دلیل ژلاتین، پس از سردشدن غلیظ‌تر می‌شود.

برای سوپ و سس، نوع ساده و کم‌نمک را بردارید تا بتوانید نمک غذا را خودتان تنظیم کنید؛ نوع غلیظ یا عصاره‌ای را باید طبق دستور محصول رقیق کرد. اگر مایع پس از سردشدن ژله‌ای شد، معمولاً ژلاتین طبیعی استخوان‌هاست.