Яловичина вагю

Обсуши м’ясо й поклади на добре розігріту важку пательню без олії: мармуровий жир витопиться сам. Для стейка завтовшки близько 2 см почни з 2–3 хвилин з кожного боку, а потім дай йому відпочити 5 хвилин.

Це внутрішньом’язовий жир, який рівномірно розподілений між м’язовими волокнами й утворює мармуровий візерунок. Під час нагрівання він тане, тож м’ясо виходить особливо соковитим і ніжним.

Вагю — яловичина від певних японських порід великої рогатої худоби; назва походить від японських слів зі значенням «японська худоба». Її зазвичай упізнають за виразнішим мармуровим жиром, але напис «вагю» сам по собі не означає, що м’ясо вирощене в Японії.

Тримай м’ясо в холодильнику в герметичному пакованні й приготуй до завершення терміну придатності. Для довшого зберігання заморозь порційно, щільно загорнувши; розморожуй повільно в холодильнику, а не на кухонній поверхні.

Невеликий стейк вагю добре смакує просто обсмаженим, а тонко нарізане м’ясо додають до японських сукіякі та сябу-сябу. Для цих страв скибочки готують недовго в гарячому бульйоні або соусі, щоб не пересушити.

Сире або недоготоване м’ясо може містити хвороботворні мікроорганізми, і мармуровість цього не змінює. Для домашньої страви добре прогрій м’ясо; особливо обережно стався до фаршу, який слід готувати повністю.