Яловичий тимус

Це вилочкова залоза молодої великої рогатої худоби, а не підшлункова залоза. У кулінарії її цінують за ніжну середину й тонку хрустку скоринку після обсмажування.

Замочи його в холодній воді на кілька годин, міняючи воду, потім бланшуй 2–3 хвилини й переклади в крижану воду. Зніми плівки та жили, а очищений тимус притисни тарілкою в холодильнику на 1–2 години: так його легше нарізати рівними шматками.

Наріж охолоджений тимус скибками, обсуши й обсмаж у гарячій олії або вершковому маслі до рум’яної скоринки, приблизно по 3–4 хвилини з кожного боку. Усередині він має прогрітися до 71 °C.

Він добре поєднується з лимоном, петрушкою, каперсами, грибами й вершковим соусом. У французькій кухні його часто подають як ris de veau — обсмаженим або тушкованим.

Телячий тимус зазвичай ніжніший і м’якший на смак. У порівнюваних даних у ньому 89 ккал і 1,7 г жиру на 100 г, а в яловичому тимусі — 304 ккал і 29 г жиру.

Тримай його накритим у найхолоднішій частині холодильника й приготуй протягом 1–2 днів. Для довшого зберігання заморозь порціями; розморожуй у холодильнику, а не на кухонному столі.

Ні: це субпродукт, тож готуй його до температури щонайменше 71 °C усередині. Після роботи із сирим тимусом вимий руки, ніж і дошку, перш ніж торкатися готової страви.