Яловича вирізка

Обсуши м’ясо, посоли й обсмаж на дуже гарячій сковороді з невеликою кількістю олії приблизно по 2–3 хвилини з кожного боку, залежно від товщини. Дай йому відпочити 5–10 хвилин перед нарізанням.

Злегка підрум’янь вирізку на сковороді, а потім запікай у духовці за 200 °C. Для шматка близько 1 кг почни перевіряти температуру всередині через 25 хвилин; після запікання залиш м’ясо відпочити щонайменше 10 хвилин.

Обирай пружний шматок із чистим м’ясним запахом і рівномірним червоним кольором; поверхня не має бути липкою. Тонка срібляста плівка — сполучна тканина, її зручно зняти гострим ножем перед приготуванням.

Сиру вирізку тримай у холодильнику за температури до 4 °C і приготуй протягом 3–5 днів після купівлі. Якщо не готуватимеш її в цей строк, заморозь у щільно закритій упаковці.

До неї пасують печена картопля, гриби, спаржа й соус із перцю або червоного вина. Нарізана тонкими скибками, вона також добре смакує в салаті чи сендвічі.

Вирізка зазвичай ніжніша й пісніша: у ній 3,7 г жиру на 100 г, а в яловичому сирлоїні — 14,5 г. Сирлоїн має виразніший яловичий смак і часто потребує ретельнішого зрізання жиру.

Так, яловиче філе підійде для стейків і швидкого обсмажування, але шматок може бути не таким ніжним. На 100 г у яловичому філе 158 ккал і 25,4 г білка, тоді як у вирізці — 115 ккал і 20 г білка.

Так: плівка не розм’якшується під час швидкого смаження й може стягувати м’ясо. Підсунь під неї кінчик ножа, натягни плівку й зрізай уздовж, тримаючи лезо трохи під кутом до м’яса.