Цільнозернове пшенично-житнє борошно

Ним печуть хліб, булочки, коржі й несолодкі пироги; житня частина додає щільності та виразного зернового смаку. Для легшої, пухкішої випічки змішуй його зі звичайним пшеничним борошном.

У хлібі та коржах зазвичай можна замінити частину борошна, але повна заміна дасть щільнішу й менш пружну м’якушку. Почни із заміни третини або половини: висівки в цільнозерновому борошні вбирають більше води.

Додавай воду поступово: тісту часто потрібно трохи більше рідини, ніж тісту зі звичайного пшеничного борошна. Після замішування залиш його на 15–20 хвилин, щоб висівки увібрали воду, а тоді за потреби підлий ще трохи.

Тримай його в щільно закритій тарі в сухій прохолодній шафі, подалі від сонця й продуктів із різким запахом. Для тривалого зберігання пересип у герметичний пакет або контейнер і поклади в морозильник; перед використанням дай борошну зігрітися закритим.

Пшенична частина допомагає тісту краще тримати форму, тож хліб із цієї суміші зазвичай менш щільний, ніж суто житній. У житньому борошні більше клітковини: 19 г на 100 г проти 10 г.

Так, але хліб вийде важчим і щільнішим, ніж із білим пшеничним борошном. Для кращої структури добре виміси тісто й дай йому достатньо часу на підйом; через житню частину воно може бути липким, тож не підсипай одразу багато борошна.

Найближча заміна — суміш цільнозернового пшеничного та житнього борошна. Якщо береш лише цільнозернове пшеничне, випічка матиме м’якший смак; якщо лише житнє — тісто буде щільнішим і менш пружним.

Так. І пшениця, і жито містять глютен, тому це борошно не підходить для безглютенової випічки.