Соус беарнез

Це тепла емульсія з жовтків і вершкового масла, приправлена оцтовою редукцією з естрагоном та шалотом. Голландський соус зазвичай має лимонний сік, а беарнез — виразний трав’яний смак.

Звари оцет із шалотом, перцем і естрагоном до кількох ложок рідини, проціди й збий її з жовтками на водяній бані. Поступово вливай тепле розтоплене масло, постійно збиваючи; не перегрівай суміш, щоб жовтки не згорнулися.

Найчастіше його подають до стейка, яловичини на грилі або смаженої риби. Він також пасує до спаржі, картоплі та яєць.

Найближча заміна — голландський соус: він теж готується на жовтках і маслі, але смак у нього цитрусовий, а не естрагоновий. Для страви, де потрібен легший соус, підійде білий соус, хоча він зовсім інакший за смаком і способом приготування.

Найкраще подавати його одразу: під час охолодження масляна емульсія густішає, а повторне нагрівання може її розшарувати. Залишки швидко охолоди, накрий і зберігай у холодильнику не довше доби; підігрівай дуже обережно над теплою водяною банею.

Можна, але після холодильника він густий і втрачає ніжну текстуру. Перед подаванням повільно доведи його до кімнатної температури або злегка прогрій над теплою водяною банею, помішуючи.

Жовтки лише м’яко прогрівають під час збивання, тож соус не проходить такого нагрівання, як повністю приготована страва. Для нього обирай свіжі яйця та не залишай готовий соус надовго за кімнатної температури.