Сальтисон

Зазвичай варять м’ясо й шкіру зі свинячої голови, відокремлюють м’ясо від кісток, подрібнюють і змішують із наваристим бульйоном. Під час охолодження желатин із шкіри та сполучних тканин застигає й скріплює сальтисон.

Подавай його добре охолодженим і нарізаним тонкими скибками: так він не кришиться. До нього пасують житній хліб, хрін або гостра гірчиця, солоні огірки й маринована цибуля.

На зрізі мають бути виразні шматочки м’яса й застиглий бульйон, а не лише однорідна жирна маса. Уникай виробу з кислим запахом, липкою поверхнею чи рідиною в упаковці.

Поклади його в закриту чисту посудину й з’їж протягом трьох днів. Не залишай нарізаний сальтисон на столі надовго: поверни залишки в холодильник одразу після подавання.

Так, заморозь його щільно загорнутим порціями. Розморожуй у холодильнику; після цього желе може стати водянистим, а зріз — менш охайним, тому краще використати його в бутерброді.

Назви часто вживають для близьких м’ясних виробів: обидва готують із відвареного м’яса та бульйону, який застигає. Рецептура й форма різняться: сальтисон нерідко щільно пресують або начиняють у оболонку, а зельц може мати виразніші шматочки м’яса в желе.

Ні, сальтисон уже зварений і зазвичай його їдять холодним. Якщо хочеш підрум’янити скибки, обсмаж їх на сухій пательні по кілька хвилин з кожного боку.