Рис для суші

Зазвичай це короткозернистий японський рис: після варіння зерна стають клейкими, але не перетворюються на кашу, тож їх зручно формувати. Довгозернистий рис не дасть такої текстури.

Промий рис у кількох змінах холодної води, обережно перемішуючи, доки вода майже не стане прозорою; замочи на 20–30 хвилин і злий воду. Вари під кришкою на малому вогні приблизно 12 хвилин, потім залиш накритим ще на 10 хвилин.

Змішай рисовий оцет із цукром і сіллю, злегка підігрій, щоб вони розчинилися, і полий гарячий рис. Перемішуй лопаткою ріжучими рухами, щоб не розчавити зерна, а потім охолоди рис до теплого.

Шукай короткозернистий рис із позначкою «для суші» або японський короткозернистий: саме він після варіння добре тримає форму. Не бери пропарений чи довгозернистий рис — його зерна гірше злипаються.

Його використовують для ніґірі, макі та темакі, а також для чіраші — миски рису з рибою та іншими додатками. З нього можна сформувати й оніґірі, хоча заправлений оцтом рис має виразніший смак.

Найкраща заміна — інший короткозернистий рис, зварений так, щоб зерна стали клейкими; заправ його рисовим оцтом, цукром і сіллю. Довгозернистий рис, зокрема басматі, для ролів не годиться: зерна розсипатимуться.

Найкраще використати його того самого дня: тримай накритим, щоб він не підсихав, і не залишай надовго за кімнатної температури. Якщо треба зберегти довше, швидко охолоди, прибери в холодильник і використай наступного дня; холодний рис стане твердим, тож перед подачею його можна обережно підігріти.