Праліне

Підсмаж фундук або мигдаль, окремо розтопи цукор до бурштинового кольору й перемішай із горіхами. Коли карамель застигне, поламай її та подрібнюй у блендері до пасти; гаряча карамель може сильно обпекти.

Цукерки тримай у щільно закритій коробці в сухій прохолодній шафі, подалі від сонця й продуктів із різким запахом. Горіхову пасту переклади в чисту банку з кришкою; перед використанням перемішай, якщо олія відділилася.

Горіхова паста праліне добре пасує до шоколадного ганашу, крему для торта, морозива й млинців. Її також використовують у французькому десерті парі-брест: заварні тістечка начиняють кремом із праліне.

Праліне зазвичай має горіхову або карамельну начинку чи пасту, а шоколадний трюфель — це переважно шоколадна ганашева маса, часто обкачана в какао. Назви цукерок можуть перетинатися, тож орієнтуйся на начинку й склад.

Якщо потрібен горіховий смак і консистенція, змішай гладку горіхову пасту з невеликою кількістю карамельного соусу. Для виразного шоколадного смаку підійде шоколадний ганаш, але він не матиме характерного карамельно-горіхового присмаку.

Для крему або начинки зручна гладка паста, а для хрусткого прошарку — праліне з подрібненими карамелізованими горіхами. Перевір, чи це саме горіхова маса, а не цукерки з начинкою: їхня текстура й поведінка під час нагрівання різні.

Подрібни цукерки й нагрівай їх із вершками на водяній бані, часто помішуючи; не доводь суміш до кипіння. Для щільнішої начинки візьми менше вершків, а для м’якшої — поступово додай ще.