Панір

Нагрій молоко майже до кипіння, зніми з вогню й потроху влий лимонний сік або оцет, помішуючи, доки відділяться сирні пластівці. Проціди їх крізь чисту тканину, промий прохолодною водою, загорни й притисни вантажем на 1–2 години.

Наріж його кубиками й обсуши: волога заважає утворитися рум’яній скоринці. Смаж на середньому вогні в невеликій кількості олії по 2–3 хвилини з кожного боку; додавай кубики в соус наприкінці, щоб вони не стали гумовими.

Тримай панір у герметичній посудині в холодильнику й використай протягом кількох днів. Якщо він лежить у воді, щодня замінюй її; слизька поверхня, пліснява або неприємний запах — причина викинути сир.

Панір часто кладуть у палак панір зі шпинатом, матар панір із зеленим горошком і панір махані в томатно-вершковому соусі. Він також добре смакує в шашлику: замаринуй кубики зі спеціями й обсмаж на шпажках.

Для страв із соусом підійде твердий тофу: він тримає форму й добре вбирає спеції, але має інший смак. У запіканках можна використати не надто вологий кисломолочний сир, попередньо відцідивши його.

Так, наріж його кубиками або скибками, щільно загорни й заморозь. Після розморожування в холодильнику текстура може стати більш крихкою, тож такий панір зручніше додавати в карі чи запіканку, а не смажити.