Карамель

Нагрівай цукор у сухій каструлі з товстим дном на середньому вогні; коли краї почнуть танути, обережно покрути каструлю, але не перемішуй ложкою. Зніми з вогню, щойно карамель стане бурштиновою: темніша швидко набуває гіркого смаку.

Розтопи цукор до бурштинового кольору, зніми каструлю з вогню й тонкою цівкою влий трохи підігріті вершки, постійно помішуючи довгим вінчиком: суміш сильно піниться. Якщо карамель затвердіє грудками, прогрій її на слабкому вогні, доки вони не розчиняться.

Кристали цукру на стінках каструлі можуть запустити кристалізацію всієї маси. Змий їх зі стінок пензликом, змоченим водою, або накрий каструлю кришкою на хвилину після закипання, щоб пара розчинила кристали.

Перелий охолоджений соус у чисту банку з кришкою та тримай у холодильнику до двох тижнів. Перед подаванням підігрій невелику порцію короткими імпульсами в мікрохвильовці або на слабкому вогні, помішуючи.

Карамельний соус смакує з яблуками, млинцями, сирниками й морозивом; дрібка солі підкреслює його солодкість. Карамель також використовують у крем-карамелі, карамельному пудингу та тартах.

Для поливання морозива чи млинців візьми мед або кленовий сироп, але вони дадуть інший смак і не застигнуть так, як карамель. У кремі чи начинці для тарту карамель краще не замінювати сиропом без зміни рецепта: її загущена текстура там важлива.