Жаркое из бараньей лопатки

Натри мясо солью, перцем, чесноком и розмарином, положи в форму с небольшим количеством бульона и плотно накрой. Запекай при 150 °C примерно 3–4 часа, пока мясо не будет легко разделяться вилкой; в конце сними крышку, чтобы подрумянить поверхность.

Для мягкого жаркого проверяй не только температуру, но и текстуру: вилка должна легко входить в мясо, а мясо — отделяться от кости. После духовки дай ему постоять под фольгой 15–20 минут, прежде чем нарезать.

Лопатка на кости обычно получается особенно сочной и ароматной, но её дольше разделывать и нарезать. Бескостный кусок проще свернуть и перевязать кухонной нитью; выбирай мясо с тонкими белыми прожилками жира, а не с большими сухими участками.

Остуди мясо и убери его в закрытый контейнер в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления: там оно хранится 3–4 дня. Для заморозки раздели жаркое на порции вместе с соком, чтобы мясо меньше подсыхало при разогреве.

К нему подходят картофель, корнеплоды, тушёная капуста и соус из мясного сока с луком или чесноком. Остатки удобно разобрать на волокна и подать в лепёшке с йогуртовым соусом и зеленью.

Лопатка содержит больше соединительной ткани, поэтому лучше раскрывается при долгом запекании под крышкой и легко становится нежной. Нога обычно постнее: в ней 114 ккал и 3,2 г жира на 100 г, тогда как в жарком из бараньей лопатки — 112 ккал и 4,3 г жира.

Нарежь мясо или разбери его на волокна, добавь в форму пару ложек воды или мясного сока и накрой крышкой либо фольгой. Разогревай при 160 °C около 15–20 минут, пока оно не прогреется насквозь.