Трюфели

Ищи плотные, тяжёлые для своего размера трюфели с выраженным ароматом; мягкие, сморщенные или пахнущие аммиаком лучше не брать. У свежего трюфеля запах заметен сразу, даже через упаковку.

Непосредственно перед приготовлением смахни землю мягкой щёткой. Если грязь забилась в углубления, быстро ополосни трюфель холодной водой и тщательно обсуши — долго замачивать его не нужно.

Тонкие ломтики часто кладут сырыми на горячую пасту, ризотто или яичницу: тепло блюда раскрывает аромат, не успевая его выветрить. При долгой жарке или варке запах становится слабее.

Их аромат особенно хорошо раскрывается с яйцами, сливочным маслом, сливками и выдержанным сыром. Натри или нарежь трюфель тонко поверх пасты, картофельного пюре либо ризотто прямо перед подачей.

Заверни каждый трюфель в сухое бумажное полотенце, положи в закрывающийся контейнер и держи в холодильнике; меняй полотенце ежедневно. Используй как можно скорее: аромат свежего трюфеля быстро слабеет.

Можно, но после размораживания аромат и текстура обычно хуже. Если всё же замораживаешь, очисти и обсуши трюфель, плотно заверни и добавляй замороженным тонкими ломтиками в горячее блюдо.

Точного заменителя нет: ни один обычный гриб не даёт такого аромата. Для похожей землистой ноты возьми белые грибы, а трюфельное масло используй лишь понемногу — его вкус может заметно отличаться от свежего трюфеля.

Трюфели — подземные грибы, которые растут рядом с корнями деревьев, например дубов и лещин. Их сильный запах помогает животным находить их под землёй и распространять споры.