Свиная шкурка

Соскобли остатки щетины и тщательно промой шкурку. Если на ней остался слой сала, срежь его: для хрустящей корочки он не нужен, а для холодца немного сала можно оставить.

Сначала отвари её до мягкости, примерно 45–60 минут, затем хорошо обсуши и оставь без накрытия в холодильнике на ночь. Нарежь кусочками и запекай при 220 °C, пока шкурка не вздуется и не станет хрустящей; следи за ней, чтобы не подгорела.

Мягкую варёную шкурку убери в закрытую ёмкость и храни в холодильнике до трёх дней. Хрустящую держи сухой и герметично закрытой: в холодильнике она отсыревает; если размякла, ненадолго подсуши её в духовке.

Её варят для холодца, сальтисона и рулетов: при долгом приготовлении коллаген из кожи делает бульон и начинку желеобразными. Для холодца шкурку можно варить вместе с мясом, а перед разливанием разобрать на мелкие кусочки.

Выбирай чистую шкурку без щетины и неприятного запаха; для хрустящей закуски удобнее тонкая, а для холодца подойдёт и более толстая. Если покупаешь её сырой, держи отдельно от готовой еды и приготовь вскоре после покупки.

Свиная шкурка — это кожа, а шкварки обычно получают, вытапливая сало; в них остаётся больше жира. Шкурку варят для желирующих блюд или запекают до хруста, а шкварками чаще посыпают кашу, картофель и выпечку.

Сырую свиную шкурку есть не стоит: её нужно тщательно приготовить. Перед работой вымой руки и кухонные принадлежности, которые соприкасались с сырой свининой, чтобы не переносить загрязнения на готовую еду.