Суфле

Небольшое оседание — обычное дело: внутри суфле держится на воздухе, которым наполнены взбитые белки. Чтобы оно меньше опало, аккуратно вмешивай белки лопаткой движениями снизу вверх, не открывай духовку в первые 20 минут и подавай сразу.

Обычно суфле ставят в разогретую до 180 °C духовку. Небольшим порционным формочкам часто хватает 15–20 минут: верх должен подняться и подрумяниться, а середина — схватиться, но остаться нежной.

Возьми чистую сухую миску: даже капля желтка или жира мешает белкам хорошо взбиться. Начни на небольшой скорости и постепенно увеличивай её; остановись, когда пена станет плотной и будет держать пик, но ещё не станет сухой и комковатой.

Подавай суфле сразу: после духовки оно быстро теряет высоту. Остывшие остатки убери в закрытой ёмкости в холодильник и съешь в течение 1–2 дней; при разогреве в духовке оно станет горячим, но прежней воздушности уже не вернёт.

Несладкое суфле хорошо сочетается с зелёным салатом и лёгким соусом. В массу часто добавляют сыр, шпинат, грибы или рыбу; овощное суфле можно подать как гарнир или самостоятельное блюдо.

Суфле обычно выпекают, и при нагревании оно поднимается благодаря взбитым белкам. Мусс чаще охлаждают без выпечки: его воздушность создают взбитые сливки, белки или оба ингредиента.

Да, массу для суфле можно приготовить в микроволновке в подходящей глубокой кружке или форме: наполняй её не больше чем наполовину и готовь короткими отрезками, проверяя, схватилась ли середина. Но корочка и вкус классического печёного суфле не получатся.

Суфле с сырыми яйцами лучше не пробовать до выпечки: яйца могут содержать опасные бактерии. Готовь его до схватывания середины; если рецепт предполагает десерт без выпечки, выбирай пастеризованные яйца.