Соус беарнез

Он особенно хорош с жареной говядиной и стейком, но подходит и к рыбе, спарже и другим овощам на гриле. Подавай его тёплым, не горячим: так вкус эстрагона и уксуса останется ярким.

Взбивай желтки с уваренным уксусом, шалотом и эстрагоном на водяной бане, затем понемногу вливай тёплое растопленное сливочное масло. Миска не должна касаться воды, а соус нельзя перегревать: если он начинает густеть слишком быстро, сними миску с пара и продолжай взбивать.

В чистой миске взбей чайную ложку холодной воды и понемногу добавляй расслоившийся соус, не переставая взбивать. Если он слишком горячий, сначала дай ему немного остыть.

Переложи его в закрытую ёмкость и убери в холодильник сразу после остывания; используй в течение суток. Чтобы подогреть, поставь ёмкость над тёплой водяной баней и медленно перемешивай — от сильного нагрева соус расслаивается.

В беарнезе есть уваренный уксус с шалотом и эстрагон, поэтому он кислее и заметно травянистее. Голландский соус обычно готовят с лимонным соком и подают к яйцам и овощам; беарнез чаще сопровождает мясо.

Самая близкая замена — голландский соус: добавь в него немного мелко нарезанного эстрагона и каплю уксуса. Если нужен более простой вариант, подай стейк с растопленным сливочным маслом, шалотом и эстрагоном.

Основу составляют яичные желтки и сливочное масло, а вкус задают эстрагон, шалот и уваренный уксус. Несмотря на название, соус не связан с регионом Беарн: его создали во Франции в XIX веке.

В классическом рецепте желтки прогревают при приготовлении, но соус не доводят до кипения. Для рецепта с сырыми или лишь слегка прогретыми желтками выбирай пастеризованные яйца; готовый соус не оставляй надолго при комнатной температуре.