Хлеб на закваске

Закваска — это смесь муки и воды с естественными дрожжами и молочнокислыми бактериями; она разрыхляет тесто и придаёт ему характерную кислинку. Долгое брожение часто делает мякиш более упругим, а корку — хрустящей.

В составе ищи закваску, муку, воду и соль; дрожжи могут быть добавлены дополнительно. Одна только кислинка не доказывает долгого брожения: вкус можно усилить другими способами.

Держи его срезом вниз на доске или в хлебнице, завернув в бумагу или ткань: пакет сохраняет мякиш мягким, но быстрее смягчает корку. Для долгого хранения нарежь хлеб, заморозь ломтики и разогревай их прямо из морозилки.

Сбрызни целую буханку водой и прогрей в духовке при 180 °C примерно 8–10 минут; ломтикам обычно хватает 3–5 минут. В микроволновке мякиш быстро становится мягким и резиновым.

Из поджаренных ломтиков получаются отличные брускетты и тосты с яйцом, сыром или помидорами. Подсохший хлеб нарежь кубиками для гренок или замочи в смеси яйца и молока для французских тостов.

Обычно да, ломтик на ломтик, особенно для тостов и бутербродов. Но хлеб на закваске часто плотнее и кислее, поэтому в панцанелле, хлебном пудинге или начинке вкус и количество жидкости могут немного измениться.

Кислый вкус дают молочная и уксусная кислоты, которые образуются во время брожения. Более долгое брожение и прохладные условия часто усиливают кислинку.

Удобный ориентир для одного перекуса или приёма пищи — один-два ломтика, примерно 40–80 г. В одном ломтике весом 40 г — 92 ккал и 1,2 г пищевых волокон.