Говяжий жир

Нарежь жир мелкими кубиками, положи в тяжёлую кастрюлю и добавь немного воды, чтобы он не пригорел вначале. Томить на самом слабом огне около 1–2 часов, помешивая; когда шкварки станут золотистыми, процеди жир через сито.

На нём жарят картофель, лук и мясо, а также готовят тесто и начинку для пирогов. Он придаёт блюдам насыщенный мясной аромат; для жарки достаточно тонкого слоя.

Перелей его в чистую сухую банку и плотно закрой крышкой. В холодильнике он хранится несколько недель, а в морозильнике — несколько месяцев; набирай жир только чистой сухой ложкой.

Говяжий жир почти полностью состоит из жира: 100 г на 100 г. В говядине на 100 г — 64,3 г жира и 7,98 г белка, поэтому это совсем разные продукты и по составу, и по способу употребления.

Для жарки картофеля или овощей можно, но вкус будет менее мясным, а масло легче подгорает. В тесте замени жир маслом примерно в той же массе и следи за текстурой: масло содержит воду и может сделать тесто мягче.

В быту так иногда называют вытопленный жир, хотя «сало» чаще связывают со свининой. В кулинарии говяжий жир также известен как топлёный говяжий жир или смалец из говядины.