Говядина кубиками

Обсуши мясо и обжаривай небольшими порциями на хорошо разогретой сковороде: если выложить всё сразу, оно начнёт тушиться в собственном соку. Для рагу и гуляша после обжарки добавь жидкость и туши под крышкой.

Мягкие кусочки обычно готовы примерно за 1–1,5 часа на слабом огне, а мясу из более жёсткой части может понадобиться около 2 часов. Не давай жидкости бурно кипеть: слабое томление помогает мясу стать нежным.

Чаще всего кусочки недостаточно долго тушили или нарезали вдоль волокон. Нарезай поперёк волокон и продолжай томить под крышкой, пока мясо не станет мягким; если готовишь на сковороде быстро, выбирай нежную часть и не передерживай.

Для долгого тушения подойдут кусочки с соединительной тканью — она размягчается при медленном приготовлении. Для быстрой обжарки выбирай нежную, постную мякоть, нарезанную примерно одинаковыми кубиками.

Убери её в закрытой ёмкости на нижнюю полку холодильника и приготовь в течение 1–2 дней. Для более долгого хранения заморозь порциями; размораживай в холодильнике, а не на столе.

Кубики подходят для гуляша, рагу, супа и плова. Для гуляша сначала подрумянь мясо, затем туши с луком и паприкой; картофель и другие овощи добавляй ближе к концу, чтобы они не разварились.

Да, в рагу и супе свинина кубиками обычно заменяет говядину почти без изменений в способе приготовления. Свинина готовится до мягкости быстрее, поэтому проверяй её раньше, чем говядину.