Pourquoi les pommes de terre peuvent faire monter la glycémie plus vite que le sucre
Une pomme de terre ne contient pas plus de sucre que le sucre de table, mais son amidon peut parfois parvenir plus rapidement dans le sang sous forme de glucose. Comprendre la digestion permet de voir pourquoi la comparaison n’est pas aussi simple qu’il y paraît.
L’amidon est composé de glucose
La plupart des glucides présents dans les pommes de terre sont sous forme d’amidon. L’amidon est constitué de nombreuses unités de glucose reliées entre elles, et la digestion rompt ces liaisons afin que le glucose puisse être absorbé.
Le sucre de table contient deux composants plus petits : le glucose et le fructose. Le glucose passe dans le sang sous forme de glucose, tandis que le fructose suit une autre voie. Le sucre de table peut donc provoquer une hausse immédiate plus lente que l’amidon de pomme de terre rapidement digéré.
La cuisson modifie la vitesse de digestion
La chaleur et l’eau ramollissent la pomme de terre et rendent son amidon plus accessible aux enzymes digestives. L’écrasement décompose également sa structure physique, ce qui peut rendre les glucides disponibles plus rapidement.
Le refroidissement d’une pomme de terre cuite transforme une partie de son amidon en une forme plus difficile à digérer. Le réchauffage peut préserver une partie de cette transformation, bien que l’effet dépende de la pomme de terre, du mode de cuisson et de la digestion de chacun.
La comparaison dépend de la portion
Un glucide digéré plus rapidement n’est pas nécessairement celui qui a l’effet global le plus important. La quantité consommée compte : comparer des poids égaux de pomme de terre et de sucre n’est donc pas la même chose que comparer des portions contenant la même quantité de glucides.
Votre journal alimentaire peut vous aider à comparer des portions et des modes de préparation similaires, plutôt que de considérer tous les plats à base de pommes de terre comme identiques. Les pommes de terre bouillies, la purée et les frites diffèrent par leur structure, leur teneur en eau et les matières grasses ajoutées. Leur densité en glucides et leur digestion peuvent donc varier.
Le repas agit dans son ensemble
Les pommes de terre sont souvent consommées avec des protéines, des matières grasses, des fibres et d’autres aliments. Ceux-ci peuvent ralentir la vitesse à laquelle le repas quitte l’estomac et modifier la forme de la réponse glycémique.
Les réponses individuelles varient également selon l’activité physique, le moment de consommation, le sommeil et le reste du repas. Lorsque vous suivez votre alimentation, notez le mode de cuisson, la portion et les accompagnements afin que la saisie vous fournisse un contexte plus utile que le seul mot « pomme de terre ».