Olie

Til hård stegning er en raffineret olie som solsikkeolie eller rapsolie praktisk, fordi den typisk tåler mere varme end koldpresset olie. Varm olien, til den er blank, men ikke ryger.

Sigt efter 170–180 °C: Så bliver maden hurtigt sprød uden at suge unødigt meget olie. Uden termometer kan du prøve med et lille stykke brød; det skal bruse omkring stykket og blive gyldent på cirka et halvt minut.

Ja, især i rørekager og muffins. Olie gør krummen saftig, men giver ikke smørrets smag; brug cirka tre fjerdedele så meget olie som den angivne mængde smør, og regn med, at resultatet bliver mindre fast.

Stil flasken tæt lukket, mørkt og køligt, væk fra komfur og sollys. Hæld kun den mængde, du skal bruge, og kassér olien, hvis den lugter eller smager harsk.

Ja, hvis den ikke er blevet mørk, tyk eller ildelugtende. Lad den køle af, si madrester fra, og opbevar den lukket; genbrug den kun til mad med en lignende smag, og kassér den, når den begynder at ryge ved lav varme.

Lad den køle helt af, og hæld den i en lukket beholder til bortskaffelse. Hæld den ikke i vasken eller toilettet, hvor den kan størkne og tilstoppe afløbet.

Olien er blevet varmere end dens røgpunkt, som varierer med olietype og forarbejdning. Tag panden af varmen, luft ud, og begynd igen med lavere varme; hæld aldrig vand på brændende olie.

Det kan man, men olie kan tage smag fra det, der er stegt i den. Hold gerne en portion neutral olie til friture og stegning, og brug en aromatisk olie til dressing eller som afslutning på maden.