송아지고기

얇게 구울 커틀릿이나 스테이크에는 결이 고운 등심·안심을, 오래 끓이는 요리에는 결합조직이 있는 어깨살이나 가슴살을 골라요. 살은 연한 분홍빛이고 지방은 흰색이며, 표면에 끈적임이 없는 것이 좋아요.

고기를 굽기 전에 물기를 닦고 소금과 후추를 뿌려요. 달군 팬에 기름을 얇게 두르고 두께에 따라 한 면씩 2~3분 구운 뒤, 중심 온도가 63°C에 이르면 3분간 쉬게 해요.

생고기는 새지 않게 포장해 냉장고 아래쪽에 두고 1~2일 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 한 번 먹을 양씩 밀봉해 냉동하고, 해동은 냉장고에서 천천히 해요.

얇게 편 고기에 빵가루를 입혀 튀기는 비너 슈니첼, 송아지 정강이를 채소와 함께 푹 끓이는 오소부코가 잘 알려져 있어요. 프랑스식 블랑케트 드 보에는 고기를 먼저 익힌 뒤 크림을 넣은 흰 소스에 끓여요.

커틀릿이나 얇은 스테이크에는 돼지 등심을 쓰면 조리법을 크게 바꾸지 않아도 돼요. 맛이 더 진하고 지방이 적은 고기를 원한다면 송아지 어깨살을 쓸 수 있지만, 부드러워질 때까지 더 오래 익혀야 해요.

송아지 어깨살은 100g당 단백질이 27.3g으로 송아지고기의 24 g보다 많고, 지방은 1.08g으로 9.8 g보다 적어요. 어깨살은 지방이 적은 편이라 오래 끓이거나 소스를 곁들이면 퍽퍽해지는 것을 줄일 수 있어요.

네. 다진 고기는 표면의 세균이 고기 전체에 섞일 수 있으므로 중심까지 71°C가 되도록 익혀요. 미트볼이나 패티는 겉색만으로 익었는지 판단하지 말고 온도계를 쓰는 편이 정확해요.

송아지고기는 어린 소에서 얻은 고기라 보통 성체 소고기보다 색이 연하고 결이 섬세해요. 다만 색만으로 나이나 사육 방식을 단정할 수는 없어요.