소고기 우둔살

결을 가로질러 얇게 썰고, 센 불에 짧게 구워야 질겨지지 않아요. 두툼한 덩어리는 겉면을 먼저 굽고 약한 불로 속까지 익힌 뒤 결 반대 방향으로 썰어요.

덩어리를 찬물에 담가 끓이기 시작한 뒤 거품을 걷고, 약한 불에서 젓가락이 들어갈 때까지 보통 한 시간 안팎 삶아요. 고기를 결대로 찢은 다음 간장 양념에 넣어 짧게 더 끓이면 간이 잘 배어요.

장조림, 육전, 불고기, 육포에 잘 어울려요. 육전은 결 반대 방향으로 얇게 썰어 밀가루와 달걀물을 묻혀 부치고, 불고기는 얇게 썰어 양념에 재우면 돼요.

장조림이나 로스트에는 결이 고르고 덩어리 모양이 단정한 것을, 육전이나 불고기에는 용도에 맞게 얇게 썬 것을 고르면 편해요. 볶거나 구울 때는 결을 확인해 가로로 썰어 달라고 하면 질긴 식감을 줄일 수 있어요.

냉장할 고기는 밀폐해 차가운 곳에 두고 며칠 안에 조리해요. 더 오래 둘 고기는 한 번 쓸 분량씩 나눠 공기를 최대한 빼고 냉동한 뒤, 조리 전날 냉장실에서 해동해요.

장조림이나 육포처럼 오래 익히거나 얇게 써는 요리라면 홍두깨살로 바꿔도 잘 맞아요. 홍두깨살은 우둔살보다 지방이 약간 적고, 두 부위 모두 결을 가로질러 썰어야 씹기 편해요.

설도가 더 많아요. 설도는 100g당 단백질 23.8g이고, 우둔살은 22 g이에요.