소고기 안심

결이 곱고 살색이 선명하며, 표면이 지나치게 마르거나 물기가 고이지 않은 것을 골라요. 스테이크용이라면 두께가 고르고 가장자리의 질긴 은막이 제거된 조각이 굽기 편해요.

굽기 전에 키친타월로 물기를 닦고 소금과 후추를 뿌려요. 달군 팬에 기름을 얇게 두르고 두께 2~3cm 조각을 앞뒤로 각각 2~3분씩 구운 뒤, 중심 온도가 63°C에 이르면 꺼내 3분간 쉬게 해요.

부드러운 식감을 살리는 안심스테이크나 소고기 채소볶음에 잘 어울려요. 웰링턴처럼 고기를 통째로 구워 내는 요리에도 쓰며, 장조림처럼 오래 끓이는 요리에는 더 저렴하고 결이 단단한 부위가 실용적이에요.

생고기는 밀폐해 냉장고의 가장 차가운 곳에 두고 1~2일 안에 조리해요. 더 오래 둘 때는 한 번 쓸 분량씩 단단히 포장해 냉동하고, 해동은 냉장고에서 천천히 해요.

스테이크라면 채끝이나 등심을 대신 쓸 수 있지만, 안심보다 지방과 씹는 맛이 두드러져요. 볶음에는 우둔살처럼 살코기가 많은 부위를 얇게 썰어 쓰면 담백하게 만들 수 있어요.

안심은 육회에 쓸 수 있지만, 날고기에는 식중독을 일으킬 수 있는 세균이 있을 수 있어요. 육회용으로 판매되는 신선한 고기를 차갑게 보관하고 손과 도구를 깨끗이 써서 바로 먹으며, 익히지 않은 고기의 안전을 확신할 수 없다면 충분히 익혀 먹어요.