리소토용 아르보리오 쌀

보통 씻지 않아요. 쌀알 표면의 전분이 국물을 흡수하면서 리소토 특유의 걸쭉하고 부드러운 질감을 내요.

쌀을 기름에 볶은 뒤 따뜻한 국물을 한 국자씩 넣고, 거의 흡수되면 다음 국자를 더해요. 중간중간 저으며 약 16~18분 익히면 쌀알 중심이 살짝 단단하게 남아요.

쌀알이 국물을 잘 흡수해 쌀수프나 쌀 푸딩에도 잘 어울려요. 쌀 푸딩을 만들 때는 우유에 약한 불로 저어 가며 익히면 부드럽고 진한 질감이 나요.

카르나롤리 쌀이 가장 비슷하게 리소토의 크리미한 질감을 내요. 없으면 흰 단립종 쌀을 쓸 수 있지만, 쌀알의 전분과 익는 정도가 달라 국물은 조금씩 넣어 가며 맞춰요.

마른 쌀은 밀폐 용기에 담아 서늘하고 건조한 곳에 두세요. 익힌 리소토는 식힌 뒤 냉장 보관하고, 가능한 한 빨리 먹는 편이 좋아요.

아르보리오 쌀은 이탈리아 피에몬테주의 아르보리오 마을 이름을 따서 불려요. 리소토에 쓰이는 대표적인 단립종 쌀이에요.

쌀알이 익으면서 표면의 전분이 국물에 풀려나와 소스를 걸쭉하게 만들어요. 그래서 생크림을 넣지 않아도 부드러운 질감이 나요.