옥수수 가루

끓는 물이나 육수에 옥수수 가루를 조금씩 뿌리며 거품기로 저어 덩어리를 풀어요. 굵은 가루라면 약한 불에서 30~40분 저어가며 익히고, 너무 되직해지면 뜨거운 물을 더해요.

네. 옥수수 가루와 밀가루를 섞어 반죽하면 빵이 덜 부서지고 부드러워져요. 기름을 바른 틀에 담아 200°C로 예열한 오븐에서 20~25분 굽고, 가운데에 꼬치를 찔러 반죽이 묻어나지 않는지 확인해요.

옥수수 가루는 옥수수 알을 갈아 만든 가루라 거칠고 옥수수 맛이 나며, 빵이나 죽에 써요. 옥수수 전분은 전분만 분리한 고운 가루라 소스나 국물을 걸쭉하게 하는 데 쓰며, 서로 같은 양으로 바꾸면 식감과 결과가 달라져요.

일반 옥수수 가루만으로는 잘 부서져 얇게 펴기 어려워요. 토르티야에는 알칼리 처리한 옥수수를 갈아 만든 마사 하리나를 쓰고, 옥수수 가루는 콘브레드나 폴렌타에 사용하는 편이 알맞아요.

개봉한 가루는 공기와 습기를 막도록 밀폐 용기에 담아 서늘하고 어두운 곳에 두세요. 오래 보관할 때는 냉동하면 산패를 늦출 수 있고, 사용할 때는 실온에 잠시 두어 결로가 생기지 않게 해요.

폴렌타처럼 끓여 치즈나 버섯 스튜와 곁들이거나, 콘브레드와 머핀 반죽에 넣으면 고소한 맛과 알갱이감이 살아나요. 생선이나 채소에 묻혀 구우면 밀가루보다 바삭한 겉면을 만들기 좋아요.

찬물이나 찬 우유에 먼저 풀어 둔 뒤, 끓는 액체에 조금씩 부으며 계속 저어요. 약한 불에서 10~15분 저어 익히면 생가루 맛이 줄고, 식으면서 더 되직해지므로 불에서 내릴 때는 약간 묽게 맞춰요.