전란분

전란분 1에 물 약 3을 무게로 섞으면 돼요. 덩어리가 없도록 잘 풀고 5분쯤 두면 반죽이나 요리에 쓰기 좋아요.

달걀 한 개를 대신할 때 전란분 약 12g과 물 약 38g을 섞어 사용해요. 가루를 다른 마른 재료와 먼저 섞으면 반죽에 뭉치는 것을 줄일 수 있어요.

물에 풀어 5분쯤 불린 뒤 팬에 부어 약한 불에서 저으며 익히면 돼요. 버터나 기름을 조금 두르면 팬에 달라붙는 것을 막기 쉬워요.

개봉 전에는 햇빛과 습기를 피해 서늘하고 건조한 곳에 두고, 개봉한 뒤에는 공기를 빼서 밀폐해요. 물에 갠 것은 냉장 보관하고 가능한 한 바로 사용해요.

전란분은 흰자와 노른자를 함께 말린 것이어서 노른자의 풍미와 지방이 있어요. 난백 가루는 흰자만 말려 지방이 거의 없고, 머랭이나 거품을 내는 요리에 더 잘 맞아요.

달걀을 깨서 흰자와 노른자를 섞은 뒤 수분을 제거해 가루로 만들어요. 액상 달걀을 분무 건조하는 방식이 흔해요.