돼지 머리고기 젤리

차갑게 굳힌 뒤 얇게 썰어 겨자나 식초를 곁들여 먹어요. 빵 사이에 넣거나 차가운 고기와 절임채소를 함께 내도 잘 어울려요.

돼지 머리고기를 푹 삶아 뼈와 연골을 발라내고, 고기를 썬 뒤 체에 거른 진한 육수와 섞어 틀에 담아요. 냉장고에서 몇 시간 굳히면 젤리처럼 썰 수 있어요.

육수가 묽으면 고기와 함께 다시 끓여 수분을 줄인 다음 차게 식혀 보세요. 그래도 굳지 않으면 무향 젤라틴을 제품 안내에 맞춰 불려 넣고 다시 냉장해요.

밀폐해 냉장하고, 꺼낼 때마다 깨끗한 칼과 도마를 써요. 실온에 두 시간 넘게 두지 말고, 냉장 보관한 것은 며칠 안에 먹는 편이 좋아요.

얼릴 수는 있지만 해동하면 젤리층에서 물이 나오고 식감이 푸석해질 수 있어요. 먹을 만큼 나눠 밀폐해 얼리고, 냉장실에서 천천히 해동해요.

둘 다 삶은 돼지 머리고기를 차게 먹지만, 돼지 머리고기 젤리는 젤라틴이 우러난 육수와 함께 굳혀 젤리층이 생겨요. 편육은 고기를 눌러 모양을 잡아 썰며, 육수층이 두드러지지 않는 편이에요.

겨자장이나 새콤한 식초 소스가 기름진 맛을 산뜻하게 해요. 피클, 양파절임, 빵과 곁들이거나 차가운 고기 모둠에 넣어 내도 좋아요.