볼로네제 파스타

고기와 채소가 들어간 되직한 라구 소스는 넓고 납작한 탈리아텔레에 잘 붙어요. 스파게티를 써도 되지만, 면을 삶은 뒤 소스와 팬에서 잠깐 함께 볶으면 소스가 고루 묻어요.

양파·당근·셀러리를 잘게 썰어 볶고 다진 고기를 넣어 갈색이 돌 때까지 익힌 다음, 토마토와 육수를 더해 약불에서 최소 한 시간 끓여요. 수분이 너무 빨리 줄면 물이나 육수를 조금씩 보태요.

익힌 파스타와 소스는 오래 실온에 두지 말고, 조리 후 두 시간 안에 얕은 밀폐 용기에 담아 냉장해요. 냉장한 음식은 사흘에서 나흘 안에 먹고, 다시 데울 때는 속까지 김이 날 정도로 충분히 가열해요.

냉동할 수 있어요. 면이 퍼지는 것을 줄이려면 소스를 따로 소분해 얼리고, 냉장고에서 해동한 뒤 약불로 데워 삶은 면과 섞어요. 면까지 함께 얼렸다면 해동 후 팬에 물을 조금 넣고 데우면 덜 퍽퍽해져요.

토마토와 다진 고기가 진한 편이라 곁들임은 루콜라나 잎채소를 식초 드레싱에 버무린 샐러드처럼 산뜻한 것이 잘 맞아요. 이탈리아식으로는 넓적한 탈리아텔레에 라구를 얹고 파르미자노 치즈를 곁들이기도 해요.

다진 버섯과 렌틸콩을 섞으면 고기처럼 씹히는 식감과 감칠맛을 낼 수 있어요. 버섯의 수분을 먼저 날려 볶은 뒤 토마토를 넣고 끓이면 소스가 묽어지는 것을 막을 수 있어요.

볼로네제 파스타는 삶은 면에 고기 토마토 소스를 섞어 바로 먹고, 볼로네제 라자냐는 넓은 라자냐 면과 소스, 베샤멜 소스를 층층이 쌓아 오븐에 구워요. 라자냐는 치즈와 베샤멜이 더해져 맛이 더 진하고 묵직해요.

볼로네제 소스는 이탈리아 볼로냐의 라구에서 비롯됐고, 현지에서는 스파게티보다 넓적한 탈리아텔레와 함께 내는 방식이 잘 알려져 있어요. 소스를 오래 끓여 고기와 채소의 맛을 어우러지게 하는 것이 특징이에요.