Sucralosa o estevia: ¿cuál es la diferencia?
Tanto la sucralosa como la estevia aportan dulzor con poco impacto en el valor energético de una ración habitual. Sus ingredientes, sabores y comportamiento en las recetas no son exactamente iguales.
Cómo se elaboran
La sucralosa es un edulcorante que se obtiene modificando la estructura del azúcar para crear un ingrediente con un sabor muy dulce en cantidades mínimas. Aunque parte del azúcar, el edulcorante resultante es diferente del azúcar de mesa común.
Los edulcorantes de estevia proceden de unos compuestos llamados glucósidos de esteviol, que se extraen y purifican a partir de las hojas de estevia. En la etiqueta puede figurar un glucósido concreto o simplemente aparecer el ingrediente como glucósidos de esteviol.
Sabor y textura
Ambos edulcorantes son mucho más dulces que el azúcar, por lo que solo se necesita una pequeña cantidad. La sucralosa suele tener un dulzor parecido al del azúcar, mientras que la estevia puede dejar un regusto herbal, similar al regaliz o ligeramente amargo, según el producto y tu propio gusto.
Ninguno de estos ingredientes aporta el mismo volumen, dorado o textura que el azúcar. Por eso, las versiones de mesa suelen mezclarse con otros ingredientes para que sean más fáciles de dosificar con cuchara, verter o usar en recetas, y esos añadidos pueden modificar la información nutricional que registras.
Cómo usarlos en alimentos y recetas
La sucralosa puede utilizarse en muchas preparaciones frías y calientes, aunque su idoneidad para cocinar depende del producto concreto. La estevia también puede funcionar en alimentos fríos y calientes, pero su regusto perceptible puede resultar más intenso en recetas sencillas con pocos sabores adicionales.
Sustituir el azúcar no siempre consiste en cambiarlo directamente por otro ingrediente, porque el azúcar no solo endulza. En repostería, puede influir en la humedad, el color, la estructura y el volumen, así que sigue las indicaciones de conversión del producto en lugar de dar por hecho que el mismo número de cucharadas se comportará igual.
Qué registrar en tu aplicación de seguimiento
En el caso de un edulcorante intenso puro, la cantidad utilizada suele ser demasiado pequeña para aportar mucha energía. Sin embargo, los sobres granulados, las mezclas dosificables con cuchara y los alimentos elaborados con estos edulcorantes pueden contener otros hidratos de carbono o ingredientes, así que comprueba la etiqueta completa en vez de registrar únicamente el nombre del edulcorante.
Elige la entrada que coincida con el formato exacto y la ración indicados en el envase. La opción más útil es aquella cuyo sabor encaje con tu comida, cuyo formato funcione para tu receta y cuya etiqueta te permita registrar lo que realmente has utilizado.