Hapanjuurileipä

Taikina kohoaa luonnonvaraisen hiivan ja maitohappobakteerien avulla, joten kohotus kestää yleensä pidempään kuin tavallisella leivinhiivalla. Käyminen tuo leipään happaman aromin ja sitkeän, usein suurireikäisen sisuksen.

Säilytä leipää leikkuupinta alaspäin puulaudalla tai paperipussissa huoneenlämmössä; muovipussi pehmentää kuoren. Pakasta viipaleet, jos et syö leipää parissa päivässä, ja lämmitä ne paahtimessa suoraan pakastimesta.

Voi. Kuumenna uuni 230–250 °C:seen ja paista leipää pellillä; aseta uunin pohjalle kuumuutta kestävä astia, jossa on kiehuvaa vettä, jotta kuori muodostuu rapeaksi. Paistoaika on leivän koosta riippuen yleensä noin 35–45 minuuttia.

Ainesosissa mainitaan hapanjuuri tai juurileivonta, mutta nimi yksin ei takaa, että leipä olisi kohotettu pelkällä juurella. Pitkään käyneessä leivässä on usein tunnusomainen mieto happamuus, epäsäännöllisiä ilmakuplia ja sitkeä sisus.

Hapan maku sopii hyvin voin ja kypsän juuston kanssa sekä avokadon, kananmunan tai savukalan pohjaksi. Viipaleesta syntyy myös hyvä bruschetta: paahda leipä, hieraise pintaan valkosipulia ja lisää tomaattia sekä oliiviöljyä.

Voi: peitä taikina ja anna sen kohota jääkaapissa yön yli. Kylmä hidastaa käymistä, joten muotoile ja paista leipä vasta, kun taikina on kohonnut selvästi ja tuntuu ilmavalta.

Pitkä käyminen voi pilkkoa osan taikinan proteiineista, mutta hapanjuurileipä sisältää yleensä yhä vehnän gluteenia eikä sovi gluteenittomaan ruokavalioon. Jos vältät gluteenia, valitse leipä, jonka pakkauksessa sanotaan sen olevan gluteeniton.

Hapanjuurileivässä on 230 kcal ja 8,8 g proteiinia 100 grammassa; vehnäjuurileivässä on 300 kcal ja 8,4 g proteiinia. Pelkkä juurileivonta ei siis kerro, kumpi leipä on ravintoarvoiltaan parempi, sillä myös jauhot vaikuttavat.