Truffes

Brossez-les doucement sous un filet d’eau froide pour retirer la terre, puis séchez-les aussitôt avec un linge propre. Évitez de les laisser tremper : elles se gorgent d’eau et perdent leur parfum.

Enveloppez chaque truffe dans du papier absorbant, placez-les dans une boîte fermée au réfrigérateur et changez le papier chaque jour. Utilisez-les rapidement, car leur parfum s’atténue en quelques jours.

Les deux se font : râpées ou taillées en fines lamelles, les truffes crues parfument une assiette juste avant de servir. Pour préserver leur arôme, ajoutez-les en fin de cuisson plutôt que de les faire longuement mijoter.

Elles se marient particulièrement bien avec des œufs, des pâtes, un risotto ou une purée de pommes de terre. Ajoutez des lamelles à une omelette encore chaude, ou râpez-les sur les pâtes juste avant de les servir.

Il n’existe pas de substitut qui reproduise exactement leur parfum. Pour apporter une note terreuse, utilisez des champignons sautés ; une petite quantité d’huile aromatisée à la truffe peut aussi convenir, mais son goût est différent.

La truffe noire se prête mieux à une cuisson brève et garde bien son parfum dans des plats chauds. La truffe blanche est généralement servie crue, en fines lamelles, car la chaleur atténue son arôme délicat.