Suif de bœuf

Coupez le gras en petits dés et faites-le fondre dans une casserole à feu très doux, ou au four à 120 °C, pendant environ 2 à 3 heures. Filtrez le liquide encore chaud à travers une passoire fine : en refroidissant, il se solidifie.

Pour des frites ou des pommes de terre, maintenez le bain autour de 170 à 180 °C et évitez de laisser le suif fumer. Séchez bien les aliments avant de les plonger dans la graisse pour limiter les projections.

Mettez-le dans un récipient propre, fermé et sec, puis gardez-le au réfrigérateur. Pour le conserver plus longtemps, congelez-le en petites portions ; utilisez toujours une cuillère propre et sèche pour en prélever.

Il convient aux frites, aux pommes de terre rôties et aux légumes sautés ; sa saveur apporte aussi du caractère aux pâtes à tourte salées. Employez-en une petite quantité pour graisser une poêle ou remplacer une partie du beurre dans une préparation salée.

Pour frire, une huile neutre convient ; pour des pommes de terre rôties, l’huile d’olive ou le beurre clarifié fonctionnent aussi, avec une saveur différente. Dans une pâte salée, remplacez-le par du beurre froid en gardant la même quantité.

La graisse de rognon désigne le gras cru prélevé autour des reins, tandis que le suif est cette graisse fondue puis filtrée. La graisse de rognon sert souvent à préparer du suif, mais elle doit d’abord être cuite lentement pour en séparer les résidus.