Salsa verde

Le nom désigne notamment une sauce italienne crue au persil, aux câpres, à l’ail, parfois aux anchois et à l’huile, ainsi qu’une salsa mexicaine souvent préparée avec des tomatillos et des piments. Elles n’ont ni le même goût ni le même usage.

Hachez finement un gros bouquet de persil avec des câpres, une gousse d’ail et, si vous le souhaitez, un ou deux anchois. Mélangez avec de l’huile d’olive et un peu de vinaigre, puis laissez reposer une vingtaine de minutes pour que les saveurs se mêlent.

La version italienne accompagne très bien le bollito, les viandes froides, le poisson poché, les pommes de terre et les œufs durs. Servez-la à côté ou déposez-en une cuillerée sur le plat juste avant de manger.

Mieux vaut éviter de la faire bouillir : la chaleur atténue la fraîcheur du persil et peut rendre l’ail plus âcre. Ajoutez-la plutôt en fin de cuisson ou servez-la froide avec des aliments chauds.

Gardez-la dans un récipient propre et fermé au réfrigérateur et consommez-la dans les deux à trois jours. L’huile en surface ne suffit pas à la conserver à température ambiante.

Un chimichurri, à base de persil, d’ail, de vinaigre et d’huile, peut la remplacer avec un résultat plus acidulé et souvent pimenté. Pour une sauce plus douce, mélangez du persil haché avec de l’huile d’olive, du citron et des câpres.

Elle est généralement préparée avec des tomatillos, des piments et parfois de la coriandre ; sa texture est souvent plus fluide ou mixée que celle de la sauce italienne. Les tomatillos peuvent être grillés ou bouillis avant d’être mixés.