Riz à sushi

Oui : rincez-le plusieurs fois à l’eau froide en remuant doucement, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Égouttez-le bien ; cela évite un riz trop collant et pâteux.

Après rinçage, laissez-le tremper une vingtaine de minutes, puis égouttez-le. Couvrez avec environ 1,1 fois son volume d’eau, portez à ébullition, puis faites cuire à feu très doux 10 à 12 minutes ; laissez reposer 10 minutes sans soulever le couvercle.

Pour 300 g de riz cru, mélangez environ 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz avec 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de sel. Incorporez ce mélange au riz encore chaud avec une spatule, en le soulevant plutôt qu’en l’écrasant.

Choisissez un riz japonais à grains courts ou moyens, souvent vendu sous le nom de riz à sushi. Une fois cuit, il doit être tendre et suffisamment collant pour que les nigiri et les maki gardent leur forme.

Le riz assaisonné se dessèche et durcit vite : gardez-le couvert et utilisez-le de préférence le jour même. Pour une conservation plus longue, refroidissez rapidement le riz nature, mettez-le au réfrigérateur dans les deux heures et consommez-le dans la journée suivante.

Il sert aussi aux nigiri, aux temaki et aux chirashi, où le riz vinaigré est recouvert de poisson, de légumes ou d’omelette. Vous pouvez également en faire des onigiri, généralement préparés avec du riz nature plutôt qu’assaisonné au vinaigre.

Un riz rond peut dépanner, mais le riz long reste plus séparé et convient moins bien aux maki ou aux nigiri. Le riz à sushi contient 38 g de glucides par 100 g, contre 33 g pour le riz ordinaire.