Riz à grain court

Rincez-le jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, puis égouttez-le. Faites-le cuire à couvert à feu doux avec environ 1,25 volume d’eau pour 1 volume de riz pendant 12 à 15 minutes, puis laissez-le reposer 10 minutes hors du feu sans soulever le couvercle.

Oui, surtout si vous voulez des grains moins collants : rincez-le plusieurs fois à l’eau froide pour enlever une partie de l’amidon en surface. Pour un riz à sushi, gardez toutefois assez d’amidon pour obtenir la texture qui permet de façonner les boulettes.

Il convient au riz à sushi, aux onigiri, au riz au lait et aux bols de riz japonais ou coréens. Le riz arborio, qui est aussi à grain court, est particulièrement adapté au risotto grâce à sa texture crémeuse.

Étalez-le dans un récipient peu profond pour qu’il refroidisse rapidement, puis mettez-le au réfrigérateur dans les deux heures. Gardez-le au frais jusqu’au lendemain et réchauffez-le une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit fumant.

Pour un bol de riz ou un accompagnement, du riz à grain moyen se rapproche le plus de sa texture. Pour un risotto, choisissez plutôt du riz arborio ou carnaroli ; du riz long restera plus séparé et ne donnera pas le même résultat.

Le riz à grain court libère davantage d’amidon et devient tendre et souvent collant, ce qui aide à le manger avec des baguettes ou à le façonner. Le riz long reste plus léger et les grains se détachent mieux après cuisson.

Mieux vaut le cuire : cru, il est dur et difficile à mâcher, et il peut contenir des microbes. La cuisson le rend tendre et limite ce risque.