Pavlova

Fouettez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient fermes, puis ajoutez le sucre petit à petit jusqu’à obtenir une meringue lisse, sans grains. Faites cuire à basse température, autour de 100 °C, pendant 1 h 30 à 2 h, puis laissez refroidir dans le four éteint, porte entrouverte.

De petites fissures sont normales : la coque sèche se fend souvent en refroidissant. Pour limiter l’affaissement, évitez d’ouvrir le four pendant la cuisson et laissez la meringue refroidir lentement dedans ; garnissez-la seulement au dernier moment.

Une crème fouettée peu sucrée équilibre la meringue. Fouettez une crème entière bien froide jusqu’à ce qu’elle tienne, sans la battre au point qu’elle graine ; vous pouvez aussi mélanger crème fouettée et mascarpone pour une garniture plus ferme.

Les fruits acidulés contrastent bien avec la douceur de la meringue : fraises, framboises, fruits de la passion, kiwi ou agrumes. Épongez les fruits juteux avant de les poser sur la crème, afin qu’ils ne détrempent pas la coque.

Préparez la coque la veille et conservez-la entière, à température ambiante, dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité. Gardez la crème au réfrigérateur et garnissez juste avant de servir : une pavlova montée à l’avance ramollit rapidement.

La coque seule peut être congelée dans une boîte rigide bien fermée, mais elle risque de perdre un peu de son croustillant en décongelant. Ne congelez pas la pavlova garnie de crème et de fruits ; assemblez-la après décongélation complète.

La pavlova est une grande meringue garnie de crème fouettée et de fruits, avec une croûte sèche et un intérieur tendre, parfois légèrement guimauve. Les petites meringues classiques sont généralement séchées jusqu’à être croustillantes à cœur.

La pavlova aux fruits et à la crème apporte 244 kcal pour 100 g, contre 218 kcal pour 100 g de pavlova. La différence dépend notamment de la quantité de crème et de fruits incorporée à la recette.