Mâche

Séparez les petites rosettes et plongez-les dans un grand saladier d’eau froide ; remuez doucement pour faire tomber le sable, puis soulevez-les sans verser l’eau dessus. Recommencez si le fond est encore sableux et essorez juste avant de servir.

Essorez-la très soigneusement, puis mélangez-la au dernier moment avec une vinaigrette peu abondante : l’huile d’olive ou de noix, le vinaigre de cidre et une pointe de moutarde lui vont bien. Une vinaigrette versée trop tôt fait vite retomber ses feuilles tendres.

Conservez-la au réfrigérateur, non lavée, dans son emballage ou dans une boîte garnie de papier absorbant. Lavez-la et essorez-la seulement au moment de la manger ; si elle est déjà lavée, changez le papier dès qu’il devient humide.

Elle se marie bien avec des noix, des dés de pomme ou de poire, du fromage de chèvre et une vinaigrette à l’huile de noix. Pour une salade plus consistante, ajoutez un œuf mollet ou des lentilles tièdes.

Ajoutez-la crue sur une soupe chaude juste avant de servir, ou incorporez-la à une omelette en fin de cuisson. Évitez de la faire cuire longtemps : ses petites feuilles se ramollissent rapidement.

Pour une salade en accompagnement, prévoyez une belle poignée, soit environ 40 à 60 g par personne. Comptez davantage si elle constitue la base d’un plat avec œuf, fromage ou légumineuses.

Oui, elle se mange le plus souvent crue, après un lavage soigneux pour retirer la terre et le sable. Vous pouvez aussi l’ajouter à un plat chaud au dernier moment, sans la laisser cuire.