Couenne de porc

La couenne est la peau du porc, souvent frite jusqu’à devenir croustillante ; les grattons sont des morceaux de gras et de viande fondus puis grillés. Les grattons sont plus énergétiques, avec 550 kcal et 45 g de lipides pour 100 g, contre 237 kcal et 14 g de lipides pour la couenne.

Coupez la couenne en petits morceaux et faites-la cuire dans une huile à 180 °C jusqu’à ce qu’elle gonfle et dore, généralement en quelques minutes. Égouttez-la sur du papier absorbant et salez-la encore chaude.

Ajoutez-la entière ou en lanières à une soupe de haricots, un cassoulet ou un pot-au-feu : elle parfume le bouillon et apporte du liant. Faites-la mijoter doucement jusqu’à ce qu’elle soit tendre, souvent une à deux heures.

Laissez-la refroidir complètement, puis gardez-la dans une boîte hermétique à température ambiante, à l’abri de l’humidité. Si elle ramollit, quelques minutes au four chaud lui rendent du croquant.

Servez-la en apéritif avec une sauce relevée, ou émiettée sur une soupe, une salade ou des haricots mijotés pour ajouter du croquant. Elle accompagne aussi bien les plats rustiques comme le cassoulet.

Pour apporter du croquant, remplacez-la par des grattons de porc ou des croûtons ; pour donner du liant à un bouillon, utilisez plutôt un morceau de poitrine ou un os de porc. Le résultat ne sera pas aussi gélatineux que celui obtenu avec de la couenne mijotée.

Mieux vaut la cuire : la couenne crue est coriace et n’a pas la texture croustillante recherchée. Faites-la frire ou mijotez-la jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite.

Elle apporte 29 g de protéines pour 100 g, mais sa teneur ne dit pas à elle seule quelle quantité vous en mangez : une portion de couenne frite se sert généralement en petite poignée.