Trufas

Límpialas justo antes de usarlas: cepilla la tierra con un cepillo pequeño y, si queda en los surcos, enjuágalas brevemente con agua fría. Sécalas muy bien; no las dejes en remojo.

Guárdalas en el frigorífico, dentro de un recipiente hermético, envueltas en papel absorbente; cámbialo cada día si se humedece. Úsalas en pocos días, porque pierden aroma y humedad con rapidez.

Puedes comerla cruda, cortada en láminas finísimas sobre un plato caliente. Si la cocinas, añádela al final o dale solo un calentamiento suave: el calor prolongado debilita su aroma.

Va especialmente bien con platos sencillos y grasos que dejan lucir su aroma: huevos, pasta, risotto, patata y mantequilla. Rállala o lamínala al servir, en vez de cubrirla con salsas intensas.

Para aportar textura y un sabor terroso, puedes usar boletus o champiñones salteados; no reproducen el aroma de la trufa. Unas gotas de aceite aromatizado con trufa aportan ese perfume, pero no son un sustituto idéntico.

La trufa blanca suele servirse cruda, en láminas, sobre comida caliente. La negra soporta mejor un calentamiento suave y puede incorporarse al final de un risotto o una salsa.

Sí. Son hongos subterráneos que crecen asociados a las raíces de árboles como encinas, robles y avellanos; perros adiestrados ayudan a encontrarlos por su olor.