Molho béarnaise

Bata as gemas com uma redução de vinagre, vinho branco, chalota e estragão em banho-maria, sem deixar a tigela encostar na água. Acrescente manteiga clarificada em fio, batendo sempre; se a mistura esquentar demais ou engrossar rápido, tire-a do calor por alguns instantes.

Ele acompanha muito bem filé-mignon, bife grelhado e outras carnes assadas. Também fica ótimo com aspargos e batatas cozidas ou assadas.

O molho holandês é a troca mais próxima: também leva gemas e manteiga, mas não tem a redução de chalota e estragão que dá ao béarnaise seu sabor característico. Para uma opção mais leve e ácida, molho ponzu combina com peixes e legumes, embora tenha outro perfil.

Os dois são emulsões de gema e manteiga, mas o béarnaise leva uma redução de vinagre, vinho branco, chalota e estragão. O holandês costuma ser temperado com limão e tem sabor mais simples e cítrico.

Coloque-o em um recipiente fechado e leve à geladeira assim que esfriar, sem deixá-lo por mais de duas horas em temperatura ambiente. Use em até dois dias; para reaquecer, faça isso devagar em banho-maria, mexendo, pois o molho pode separar.

Não é uma boa escolha: ao descongelar, a emulsão de gema e manteiga costuma se separar e ficar granulada. O melhor é preparar apenas a quantidade que você pretende servir.

Leva gemas, que são aquecidas enquanto o molho é batido, mas podem não atingir uma temperatura segura em todas as preparações. Se você não tiver certeza de que serão bem aquecidas, use gemas pasteurizadas.