แผ่นแป้งข้าวเจ้า

จุ่มแผ่นลงในน้ำอุณหภูมิห้องเพียงไม่กี่วินาที แล้ววางบนจานหรือเขียง รอให้แผ่นนุ่มต่ออีกครู่ก่อนห่อ อย่าแช่จนเปื่อย เพราะแผ่นจะขาดและติดมือได้ง่าย

ใช้ห่อปอเปี๊ยะสดเวียดนาม โดยใส่กุ้ง หมู วุ้นเส้น ผักสด และสมุนไพร เช่น สะระแหน่หรือผักชีฝรั่ง กินคู่กับน้ำจิ้มถั่วหรือน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวานก็เข้ากัน

ห่อไส้ให้แน่นและซับผิวให้แห้งก่อนทอดในน้ำมันร้อนประมาณ 170–180 °C จนเหลืองกรอบ อย่าวางปอเปี๊ยะที่ห่อเสร็จซ้อนกัน เพราะแผ่นจะติดและฉีก

เก็บแผ่นที่ยังแห้งในถุงหรือภาชนะปิดสนิทให้พ้นความชื้นและไอน้ำ หากแผ่นดูดความชื้นจะเหนียวติดกัน ส่วนแผ่นที่แช่น้ำแล้วควรใช้ทันที เพราะแห้งกลับแล้วมักแข็งและแตก

เลือกแผ่นที่แห้ง เรียบ และไม่มีรอยแตกหรือชื้นติดกัน ถ้าจะทำปอเปี๊ยะสด เลือกแผ่นกลมขนาดที่ห่อไส้ได้พอดี ส่วนแผ่นใหญ่เหมาะเมื่อมีไส้หลายอย่างหรือชิ้นใหญ่

ทำปอเปี๊ยะสดแบบไม่ใช้แผ่นแป้งได้โดยใช้ใบผักกาดหอมหรือใบผักกาดแก้วห่อไส้แทน แต่จะไม่เหนียวนุ่มและโปร่งแสงเหมือนแผ่นแป้งข้าวเจ้า

แผ่นแป้งข้าวเจ้าขายแบบแห้งและแข็ง น้ำช่วยให้แผ่นนุ่มและพับห่อได้ โดยไม่ต้องต้มให้สุกก่อน เมื่อห่อไส้ที่มีความชื้น แผ่นจะนิ่มต่อเอง