ขิงดอง

ขิงดองเข้ากับซูชิและซาชิมิ โดยกินคั่นระหว่างคำเพื่อช่วยให้รสของปลาแต่ละชนิดเด่นขึ้น นอกจากนี้ยังใช้ตัดเลี่ยนกับเนื้อย่างหรืออาหารมัน ๆ และซอยใส่ยำได้

ขิงดองสำหรับซูชิมักหั่นเป็นแผ่นบาง รสหวานอมเปรี้ยว และกินเป็นเครื่องเคียงคั่นระหว่างซูชิ ส่วนขิงดองทั่วไปอาจหั่นหนากว่าและใช้แนมอาหารหรือปรุงรสในจานต่าง ๆ

เลือกขิงอ่อน ล้างและซอยบาง แล้วคลุกเกลือพักไว้สักครู่ก่อนสะเด็ดน้ำ จากนั้นใส่ขวดสะอาดและเทน้ำส้มสายชูที่ละลายน้ำตาลกับเกลือจนเข้ากันลงไป ให้ขิงจมในน้ำดองและแช่เย็น

เก็บในตู้เย็นโดยให้ขิงจมอยู่ในน้ำดอง และใช้ช้อนสะอาดตักทุกครั้ง อย่าทิ้งขวดไว้นอกตู้เย็นนาน เพราะความอุ่นและการปนเปื้อนทำให้เสียได้เร็ว

ถ้าต้องการรสเปรี้ยวหวานและเนื้อสัมผัสกรอบ ใช้แตงกวาดองหรือหอมดองแทนเป็นเครื่องเคียงได้ แต่จะไม่มีกลิ่นเผ็ดหอมเฉพาะของขิง หากใช้ในซูชิ ขิงสดซอยบางคลุกน้ำส้มสายชูและน้ำตาลใกล้เคียงกว่า

ขิงอ่อนบางชนิดมีสารสีธรรมชาติที่เปลี่ยนเป็นชมพูเมื่อสัมผัสน้ำส้มสายชู ส่วนขิงที่ไม่เปลี่ยนสีอาจคงสีเหลืองอ่อนหรือสีครีม ซึ่งไม่ได้แปลว่าดองไม่สำเร็จ

ใช้แทนกันได้ในบางเมนู แต่รสต่างกันชัดเจน: ขิงสดเผ็ดหอมและไม่เปรี้ยวหวาน ส่วนขิงดองมีรสจากน้ำดอง จึงเหมาะกับการกินแนมหรือใส่เมนูที่ต้องการรสเปรี้ยวหวาน