น้ำมัน

ทอดน้ำมันท่วมให้ร้อนราว 170–180 °C; ถ้าไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ให้หย่อนเศษขนมปังลงไปแล้วสังเกตว่ามีฟองขึ้นทันทีและเป็นสีทองอย่างรวดเร็ว อย่าปล่อยให้น้ำมันมีควัน เพราะอาจร้อนเกินไปและทำให้อาหารไหม้ก่อนสุกทั่ว

ผัดและทอดไฟแรงเลือกน้ำมันที่ระบุว่าเหมาะกับความร้อนสูง และมีกลิ่นรสที่เข้ากับอาหาร เช่น น้ำมันรสเป็นกลางสำหรับผัดทั่วไป ส่วนน้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จินมีกลิ่นเด่น เหมาะกับน้ำสลัดหรือปรุงไฟอ่อนมากกว่า

ไม่มีจำนวนครั้งตายตัว เพราะน้ำมันเสื่อมเร็วขึ้นเมื่อใช้ไฟแรงนานหรือมีเศษอาหารปน กรองเศษอาหารออกหลังเย็น และทิ้งเมื่อน้ำมันข้น มีกลิ่นเหม็นหืน สีคล้ำมาก หรือเกิดฟองผิดปกติ

ปิดฝาให้สนิท แล้วเก็บในที่แห้งและมืด ห่างจากเตาอบ เตาไฟ และแสงแดด น้ำมันที่มีกลิ่นหืนหรือรสผิดปกติควรทิ้ง ไม่ควรนำไปกลบกลิ่นด้วยเครื่องปรุง

น้ำมันใช้ผัดกะเพรา ผัดผัก และเจียวกระเทียมได้ ส่วนการทอดใช้น้ำมันมากกว่า เช่น ทอดไข่หรือทอดปลา เลือกชนิดที่มีกลิ่นเข้ากับจาน โดยน้ำมันรสเป็นกลางไม่กลบรสสมุนไพรและเครื่องแกง

ผัดกระทะเคลือบโดยใช้น้ำหรือน้ำซุปทีละน้อยแทนได้ แต่อาหารจะไม่หอมและไม่กรอบเหมือนผัดน้ำมัน ส่วนขนมอบบางสูตรใช้น้ำมันแทนเนยได้ แต่เนื้อสัมผัสและกลิ่นจะเปลี่ยน จึงควรใช้สูตรที่ระบุสัดส่วนทดแทนไว้

ผสมน้ำมันกับน้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวในชาม แล้วตีให้เข้ากัน เติมมัสตาร์ด เกลือ และพริกไทยได้ตามสูตร น้ำมันมะกอกให้กลิ่นชัด ส่วนน้ำมันรสเป็นกลางเหมาะเมื่ออยากให้รสเปรี้ยวเด่น