สมองแกะ

แช่ในน้ำเย็นสักครู่แล้วล้างเบา ๆ เพื่อเอาเลือดออก จากนั้นลอกเยื่อบาง ๆ และตัดเส้นเลือดที่เห็นออก ซับให้แห้งก่อนปรุง; เนื้อสมองนุ่มและแตกง่าย จึงควรจับอย่างระมัดระวัง

ลวกในน้ำเดือดอ่อน ๆ ราว 5–8 นาที แล้วนำไปทอดหรือผัดต่อจนสุกทั่ว หากทำเป็นชิ้นทอด ให้ใช้ไฟกลางและตรวจว่าตรงกลางร้อนถึง 71 °C; อย่ากินดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ

ทำสมองแกะทอดเนยแบบฝรั่งเศส หรือผัดเครื่องเทศแบบเมนู bheja fry ได้ เนื้อสัมผัสนุ่ม จึงเข้ากับน้ำมะนาว ผักชี พริกไทย และเครื่องเทศรสจัด โดยคลุกแป้งบาง ๆ ก่อนทอดช่วยให้ผิวไม่เละง่าย

เก็บสมองแกะดิบในภาชนะปิดสนิท แช่ช่องเย็นที่ไม่เกิน 4 °C และปรุงภายใน 1–2 วัน หากยังไม่ใช้ ให้แช่แข็งโดยห่อให้แน่น เมื่อละลายแล้วควรปรุงทันทีและไม่แช่แข็งซ้ำ

ใช้แทนกันได้ในเมนูทอด ผัด หรือซอส เนื้อสัมผัสนุ่มคล้ายกัน โดยสมองลูกวัวมีพลังงาน 108 kcal ต่อ 100 g ส่วนสมองแกะมี 126 kcal ต่อ 100 g; ปรุงอย่างระมัดระวังเพราะทั้งคู่แตกง่าย

รสค่อนข้างอ่อนและเนื้อสัมผัสนุ่มครีม ไม่เหมือนเนื้อแกะส่วนกล้ามเนื้อที่แน่นกว่า หากเป็นครั้งแรก ลองทอดชิ้นเล็กให้ผิวเหลือง แล้วเสิร์ฟกับมะนาวหรือซอสสมุนไพรเพื่อตัดความมัน