ขาแกะ

ขาแกะติดกระดูกมักอบได้ฉ่ำและนำกระดูกไปเพิ่มรสให้น้ำเกรวี ส่วนแบบเลาะกระดูกหั่นเสิร์ฟง่ายและม้วนยัดไส้ได้ เลือกชิ้นที่เนื้อแน่น สีแดงอมชมพู และมีไขมันสีขาวครีมบาง ๆ

ซับเนื้อให้แห้ง ปรุงเกลือกับพริกไทย แล้วอบที่ 180 °C ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดส่วนหนาที่สุดโดยไม่ให้แตะกระดูก; เมื่อได้อุณหภูมิที่ต้องการให้นำออกพักก่อนหั่นขวางเส้นใย การวัดอุณหภูมิแม่นกว่ากะเวลาจากน้ำหนักชิ้นเนื้อ

กระเทียม โรสแมรี น้ำมันมะกอก และผิวหรือ น้ำมะนาวเข้ากันดี ใช้มีดกรีดเนื้อเป็นร่องตื้น ๆ ใส่กระเทียมลงไป แล้วหมักในตู้เย็นอย่างน้อยสองชั่วโมงหรือข้ามคืน

ขาแกะอบเข้ากับมันฝรั่งอบ แครอต ถั่วลันเตา และซอสจากน้ำในถาดอบ ใช้เนื้อหั่นบางทำแซนด์วิช หรือหั่นชิ้นใส่แกงกะหรี่และข้าวหมกได้

เก็บในภาชนะปิดสนิทที่ชั้นล่างของตู้เย็น ใช้ภายในหนึ่งถึงสองวัน หากยังไม่ทำอาหารในช่วงนั้นให้ห่อกันอากาศเข้าแล้วแช่แข็ง; ละลายในตู้เย็น ไม่วางทิ้งไว้บนเคาน์เตอร์

ขาแกะเลาะกระดูกแทนได้ด้วยขาแกะส่วนอื่นหรือเนื้อวัวส่วนสะโพก โดยเลือกชิ้นขนาดใกล้กันและตรวจความสุกด้วยเทอร์โมมิเตอร์ เนื้อวัวมีรสอ่อนกว่า จึงปรุงด้วยกระเทียมและสมุนไพรเพื่อเพิ่มกลิ่นได้

ขาแกะแบบโพรวองซ์มีโปรตีน 23.6 กรัมต่อ 100 กรัม ส่วนขาแกะมี 22 g ต่อ 100 กรัม