น่องแกะ

ซับให้แห้งแล้วจี่ในหม้อให้ผิวเกรียมทุกด้านก่อนเติมน้ำสต๊อกหรือซอส ปิดฝาอบที่ 160°C ประมาณ 2½–3 ชั่วโมง จนเนื้อเปื่อยและใช้ส้อมแยกได้ง่าย

หลังจี่เนื้อแล้วเติมของเหลวให้ท่วมราวครึ่งชิ้น ใส่หัวหอม กระเทียม และเครื่องเทศ จากนั้นเคี่ยวไฟอ่อนโดยปิดฝา 2½–3 ชั่วโมง พลิกเนื้อเป็นครั้งคราวและเติมน้ำถ้าแห้ง

เลือกชิ้นที่เนื้อสีแดงอมชมพู ไขมันสีขาวหรือครีม และติดกระดูกแน่นพอดี ชิ้นที่มีเอ็นและพังผืดอยู่บ้างเหมาะกับการตุ๋นนาน เพราะจะนุ่มเมื่อค่อย ๆ ปรุงด้วยความร้อนต่ำ

เก็บเนื้อดิบในภาชนะปิดสนิทบนชั้นล่างของตู้เย็น และแยกจากอาหารพร้อมกิน หากยังไม่ใช้ภายใน 1–2 วันให้แช่แข็ง ส่วนเนื้อที่ปรุงสุกแล้วควรแช่เย็นภายใน 2 ชั่วโมงและกินภายใน 3–4 วัน

รสเข้มของน่องแกะเข้ากับโรสแมรี กระเทียม มะเขือเทศ และเครื่องเทศอย่างยี่หร่ากับอบเชย นิยมตุ๋นเป็นเมนูสไตล์แทจิน เสิร์ฟกับคูสคูส หรือกินคู่มันบดและผักอบ

ขาแกะหรือเนื้อแข้งวัวใช้แทนได้ดีในเมนูตุ๋น เพราะมีเนื้อและพังผืดที่เหมาะกับการปรุงช้า แต่เวลาอาจต่างกันตามขนาดชิ้น ให้เริ่มเช็กเมื่อเนื้อเริ่มนุ่มและแยกจากกระดูกได้

น่องแกะมีกลิ่นและรสเฉพาะของแกะ ส่วนเนื้อแข้งวัวมีรสเนื้อวัวชัดกว่า ทั้งสองส่วนเหมาะกับการตุ๋นไฟอ่อน; เนื้อแข้งวัวมีโปรตีน 20.2 กรัมต่อ 100 กรัม เทียบกับ 25 กรัมในน่องแกะ